Univers café/thé

Café du Brésil nouvelle récolte !

Café du Brésil nouvelle récolte ! A l'instar de certains vins primeurs, les cafés s'affichent avec leur nouveau "millésime", que 'on peut remarquer sur leurs sacs en toile de jute, pour la plupart d'entre eux, ou tout autre contenant (barrique, caisse etc...).

Nous avons l'honneur de vous présenter la dernière récolte de Brésil Bahia Santos fraîchement récoltée, estampillée 2017/2018. Il est plus question de "récolte" que de "millésime", car celle-ci concerne une période de cueillette de plusieurs mois, à cheval sur 2 années. Quant aux conditions climatiques, elles influent surtout pendant la floraison du caféier et sur le volume de la récolte, plus que sur les subtilités gustatives des baies cueillies, qui sont des qualités intrinsèques à la variété du plant et de la nature du sol, de l'ombrage...

Soyez rassurés, cette récolte tient ses promesses : une belle attaque, bien veloutée, une belle acidité, un bon équilibre pour une puissance affirmée et une structure homogène, et surtout, une tasse d'une surprenante longueur.

C'est un café qu'on peut privilégier en expresso ou tout autre mode d'extraction par pression (Aéropress®, expressos de poche type Wacaco®...)

Sa tasse exhalera des notes de fruits à coques (noix de cajou et noix) et de brioche.

Bonne découverte !

Rédigé le  13 oct. 2017 19:59 dans ActualitésUnivers café/thé  -  Lien permanent
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Plus de Guadeloupe, bievenue au Birmanie !

Plus de Guadeloupe, bievenue au Birmanie !

IMPORTANT !


Il n'y aura pas de réassort de CAFE GUADELOUPE BONIFIEUR cette année, les conditions météorologiques se sont avérées insuffisantes pour produire du café de qualité et tous les échantillons ont été refusés à l'évaluation en amont de la chaîne du café vert.


C'est pourquoi, comme je vous l'avais promis en début d'année, le café de BIRMANIE SHAN ESTATE viendra prendre place dans la gamme des cafés de qualité dès le mois de mai.

Vous aurez j'en suis sûr autant de plaisir à le découvrir que je ne l'ai eu à le déguster et lui donner une évaluation dithyrambique.


Ce café sera un Bourbon lavé de variété botanique SL 28, récolté à 1 200 - 1 300 mètres d'altitude et récolté de fin octobre à janvier.


Sa tasse est d'une structure fine, élégante, ronde et moelleuse, d'un parfait équilibre, à la complexité aromatique évoluant entre des notes de caramel, de fruits confits, de cuir, de cacao et d'agrumes.


Un café délicat à privilégier en extraction douce : filtre voire piston. Il se prête particulièrement bien en extraction à froid pour un café glacé.


Prochainement en boutique avec une fiche produit plus détaillé


A bientôt sur thecafebrantome.fr


Rédigé le  24 avril 2017 9:59 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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Infos café 2017

Bonne et heureuse année 2017!

Du changement en perspective au comptoir des cafés. Suite à la hausse des cours quasi-continue, certains crus ne réapparaîtront pas en boutique, alors que d'autres feront certainement un retour prochain, tout ceci dans le but de garder des cafés de qualité pour un prix abordable, avec en prime le plaisir de la découverte.

 Pour l'heure, les cafés de République Dominicaine restent inabordables du fait de la baisse de quantité produite (due aux ouragans et à la maladie de la rouille) et une demande toujours croissante. La rénovation des plants est en cours mais la production de cette nouvelle génération commencera à être opérationnelle dans 2 ou 3 ans... Si aucun incident climatique ou phytosanitaire ne vient entraver ces promesses!...

Les cours des cafés de la vallée du Rift sont toujours croissants, par rapport à la demande et à l'instabilité politique dans ces zones, qui gêne l'approvisionnement dans les ports marchands des cafés des pays enclavés notamment. Mais les cafés du Kenya et de Tanzanie connaissent le même sort en matière de tarif, ainsi que le moka Sidamo et le moka Harar, pour ne citer qu'eux. Pour ces raisons, l'approvisionnement en café de Tanzanie sera jusqu'à nouvel ordre ajournée en magasin.

D'autres cafés comme le Papouasie atteignent des sommets en tarif à la tonne.

Pour ceux qui ont apprécié le Laos, sachez qu'il devrait faire son retour vers la saison estivale 2017 (estimation provisoire), et que d'ores et déjà, vous pourrez découvrir un café prometteur, en lieu et place du Tanzanie Kibo (eh oui, il faut bien  ôter un cru pour en faire rentrer un autre!...), un bourbon rouge du Salvador.

Vous avez eu l'occasion de découvrir le bourbon rouge du Burundi, aux notes boisées et fruitées, celui du Salvador est à la fois fruité et florales avec des notes citronnées explosives. Présentation du produit sur la page boutique avec une superfiche technique bien détaillée. J'en reparlerai d'ici le 15-20 janvier.

Pour le reste de l'année 2017, j'ai envie de vous faire découvrir un Mexique bio, peut-être en place du Pérou Bio ou en complément, selon l'évolution des cours, et pourquoi pas un Brésil nature (méthode sèche) aux notes arachides intenses, ou un caracoli (grains de café en forme de pois), du Brésil également. Affaire en projet sous réserve de dégustation approuvée, bien entendu.

En café grand cru, le Don Jimenez et le Hawaii seront remplacés par un Birmanie Myanmar Shan Estate, vraisemblablement printemps-été 2017, à un prix plus abordable et une heureuse surprise qualitative. Il devrait tourner autour de 7,90€ le pack de 250g. Le Guadeloupe Bonifieur est maintenu dans le catalogue.

Du changement en perspective, de l'évolution dans le bon sens, le souci de la qualité pour tous et avant tout, accueillons très prochainement le Bourbon Rouge du Salvador pour cette nouvelle année!

Caféinement vôtre!

Olivier



Rédigé le  6 jan. 2017 21:37 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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Nouveautés en café et en thé.

Nouveautés en café et en thé. Beaucoup de bouleversements en ce qui concerne le café. Les cours s'envolent toujours plus haut et nous nous employons à dénicher des arabicas d'origine de qualité sans trop gréver le panier moyen.

  • - Le Bolivie SHB ne sera pas reconduit car le négociant ne le propose plus en entrepôt.
  • - Le Laos ne sera pas reconduit non plus car le Sihnouk Estate n'est plus proposé et la dégustation du Laos générique n'a pas retenu notre attention.
  • - Les grands crus seront certainement remplacés, à part le Guadeloupe pour le moment, mais l'étude est encore en cours...

- Malgré une hausse des cours et une instabilité politique en Ethiopie, les mokas Sidamo et Harar continueront de figurer sur la carte, avec une demande toujours tendue. Cette année, la carte des Ethiopie sera complétée avec le moka Lekempti, un terroir à découvrir.

- Deux nouveaux cafés apparaîtront sur le site :

  • . le café d'Ouganda cru Okoro, une café facile d'accès pour tout amateur désireux connaître les crus africains, une bonne approche des cafés de la vallée du Rift, avec des similitudes kenyanes et congolaises...
  • . le Honduras cru Las Orquideas, qui combine douceur et longueur en bouche, cette structure que l'on retrouve dans le Bolivie, mais sur des notes plus florales et de sucre candi.

Du côté des thés et infusions, on notera le retour en force du Mélange Divin, la nouvelle star des thés de Noël, un nouveau thé vert très original, à base de vanille et de baies d'aronia, une baie d'Amérique du nord qui rappelle le sureau et la prunelle.

Le rooibos Souvenir d'Enfance, quant à lui, est une pure merveille de gourmandise. Ses parfums de pomme Tatin, de vanille, de cannelle et de macaron sauront vous replonger dans cette volupté oubliée de notre tendre jeunesse.


A bientôt sur www.thecafebrantome.fr!

Rédigé le  26 oct. 2016 22:31 dans ActualitésUnivers café/thé  -  Lien permanent
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Le thé glacé maison : la star de l'été

Le thé glacé maison : la star de l'été Qui n'a pas savouré un thé bien glacé aux heures les plus chaudes de nos journées estivales ? Mais savez-vous que sa préparation n'a rien d'une alchimie de sorcier et que chacun peut se préparer un bon thé glacé maison, en toute accessibilité et avec peu de moyens? En voici la recette :


Pour 1 litre d'eau :
Prévoyez 20 g de thé,
                70g de sucre
                le jus d'1/2 citron assez gros, ou d'1 petit entier.
 Laissez infuser dans un récipient à couvert à température ambiante pendant 1 nuit, ou dans votre réfrigérateur. Filtrez le liquide le lendemain, dissoudre le sucre avec 20 cl d'eau frémissante, ajoutez le sirop au thé ainsi que le jus de citron. Mélangez bien.

Voilà, c'est tout.

Enfin non, ce n'est pas tout, on peut cataloguer des pages et des pages sur le thé glacé, quel thé choisir, l'optimum de temps d'infusion, peut-on agrémenter son thé glacé avec d'autres ingrédients...

Sachez que tout type de thé convient à ce mode d'infusion, votre thé glacé sera le meilleur si vous utilisez votre thé favori ! En règle général, si vous aimez une touche d'amertume rafraîchissante, choisissez un thé vert sencha ou un gunpowder à la base, nature ou aromatisé. Vous pouvez utiliser une base d'Assam pour un thé noir, pour obtenir le même effet.

En général, le thé de Ceylan noir ou vert, le Sencha de Chine ou le Chunmee en thé vert constituent la base classique des thés glacés.
             

Vous pouvez agrémenter votre thé glacé de multiples façons, en y ajoutant par exemple des morceaux de fruits frais, comme pour une sangria, ou des herbes fraîches ciselées, au moment de l'infusion (menthe, basilic, thym citronné, mélisse, ou pourquoi pas jeunes inflorescences d'ortie ou fleurs de sureau).

Ajoutez une touche exotique en ajoutant, toujours lors de l'infusion, des épices comme un bâton de cannelle, du gingembre frais émincé, clou de girofle, noix de muscade, cardamome, poivre rose concassé, quelques gouttes de fleurs d'oranger...

Enfin, vous pouvez obtenir un effet pétillant en infusant le thé dans la limonade, mais personnellement, je trouve plus judicieux de l'infuser dans une eau pétillante, afin de doser le sucre de la boisson finale, selon son gré . De plus, l'extraction des composés du thé est plus difficile en milieu sucré.

Il est également possible d'adapter la recette pour tout type d'infusion, dans les mêmes proportions que la recette ci-dessus. Un rooibos ou un hibiscus glacé conviennent parfaitement pour leur douceur, ou leur côté acidulé. Essayez une camomille glacée au miel, sédative et rafraîchissante !

Sachez également que l'extraction à froid limite la diffusion de la théine, qui est peu soluble à température ambiante. Donc profitez de votre thé glacé à toute heure, même devant le coucher de soleil !

Libre à vous de composer vos propres recettes et de les poster ici-même pour des idées originales.


Rédigé le  17 juin 2016 8:21 dans Astuces de comptoir....Univers café/thé  -  Lien permanent
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Café décaféiné, thé déthéiné... Ici, c'est sans solvant!...

La part des ventes en boutique de café décaféiné représente un chiffre estimé à 8%. Servi en salle, ce chiffre est un peu plus élevé ; passé une certaine heure de la journée, certains amateurs de café sensible aux effets de la caféine se porteront volontiers vers un déca. Mais de plus en plus de clients préfèrent le déguster en fin de matinée, en version expresso, americano, latte ou cappuccino, en privilégiant les arômes d'un expresso tout en laissant de côté les propriétés "excitantes", stimulantes, de la caféine.


 


De plus, on constate une demande nouvelle  de thés déthéinés, alors que la gamme proposée chez les fournisseurs est encore restreinte, préférant oeuvrer sur les infusions mono ou polyvariétales, aromatisées ou non. La plupart (on l'espère!) des cafés et thés sans caféine ont été traités sans solvant, majoritairement au dioxyde de carbone ou mieux encore, à l'eau de source du site de production. Mais qu'en est-il techniquement?


 


Il convient de savoir que la décaféination s'effectue sur café ou thé vert, avant torréfaction. Dans les deux cas, on extrait jusqu'à 99% de caféine.


 


3 méthodes pour décaféiner :


- méthode chimique (solvant)


- méthode par CO2


- procédé à l'eau de source, dite "naturelle"


 


 - La méthode chimique consiste d'abord à passer les grains de café sous un jet de vapeur afin de les rendre poreux, donc perméables afin de dissoudre la caféine au moyen de solvants, comme le chlorure de méthylène ou l'acétate d'éthyle. 


Les grains sont ensuite passés de nouveau à la vapeur, puis à l'eau pour extraire les produits chimiques de traitement.


AVANTAGES : méthode rapide, efficace et relativement économique, utilisé comme procédé industriel


INCONVENIENTS : traces résiduelles de solvants, procédé incompatible pour les cafés de qualité.


 


-  Le procédé par CO2 (dioxyde de carbone) reste le plus utilisé pour le thé et le café. 


Le CO2 semi-liquide (dit "super-critique") est injecté sous pression (250 atmosphères), vers 30°C, dans le bain de trempage des grains de café ou de thé pour dissoudre la caféine. L'eau ainsi chargée de caféine est séparée des grains/feuilles de thé, qui sont ensuite mis(es) à sécher.


AVANTAGES : procédé plus naturel, sans produit chimique, n'altère pas le goût du café, pas de traces résiduelles de solvants.


INCONVENIENTS : coût de l'installation.


 


- Le procédé à l'eau de source consiste à laisser tremper les grains de café dans l'eau, puis on sature l'eau de trempage avec des constituants solubles dans l'eau du café. Cette eau est ensuite filtrée au charbon actif qui retient la caféine, puis recyclée.



AVANTAGES : Procédé le plus écologique et naturel, préserve la qualité et les saveurs du café


INCONVENIENTS : un trempage mal maîtrisé induit une perte des arômes.


 


 Quelques astuces à savoir pour "contourner" la caféine chez soi...



-   plus le thé est infusé, moins forte est sa teneur en théine,


-   le thé noir est plus théiné que le thé vert, mais le thé blanc est plus théiné que le thé noir.


-   plus les feuilles sont récoltées près du bourgeon, plus forte sera la teneur en théine : pour prendre deux extrêmes, un STGFOP (avec une proportion importante de bourgeons et de premières feuilles), sera plus théiné qu'un lapsang souchong ou un tarry souchong, majoritairement constitué de troisièmes, quatrièmes feuilles.


 


Un café ou un thé débarrassé de sa théine ne veut pas forcement dire débarrassé d'autres composants et à fortiori de ses arômes. Il est tout à fait possible de retrouver pour un café déca une rondeur appréciable et beaucoup de corps, et pour le thé une belle couleur cuivrée aux notes fleuries et de fruits mûrs. Alors ne laissons pas la caféine faire obstacle à notre plaisir de déguster...


 


 


 

Rédigé le  6 nov. 2015 23:26 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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