Café décaféiné, thé déthéiné... Ici, c'est sans solvant!...

La part des ventes en boutique de café décaféiné représente un chiffre estimé à 8%. Servi en salle, ce chiffre est un peu plus élevé ; passé une certaine heure de la journée, certains amateurs de café sensible aux effets de la caféine se porteront volontiers vers un déca. Mais de plus en plus de clients préfèrent le déguster en fin de matinée, en version expresso, americano, latte ou cappuccino, en privilégiant les arômes d'un expresso tout en laissant de côté les propriétés "excitantes", stimulantes, de la caféine.


 


De plus, on constate une demande nouvelle  de thés déthéinés, alors que la gamme proposée chez les fournisseurs est encore restreinte, préférant oeuvrer sur les infusions mono ou polyvariétales, aromatisées ou non. La plupart (on l'espère!) des cafés et thés sans caféine ont été traités sans solvant, majoritairement au dioxyde de carbone ou mieux encore, à l'eau de source du site de production. Mais qu'en est-il techniquement?


 


Il convient de savoir que la décaféination s'effectue sur café ou thé vert, avant torréfaction. Dans les deux cas, on extrait jusqu'à 99% de caféine.


 


3 méthodes pour décaféiner :


- méthode chimique (solvant)


- méthode par CO2


- procédé à l'eau de source, dite "naturelle"


 


 - La méthode chimique consiste d'abord à passer les grains de café sous un jet de vapeur afin de les rendre poreux, donc perméables afin de dissoudre la caféine au moyen de solvants, comme le chlorure de méthylène ou l'acétate d'éthyle. 


Les grains sont ensuite passés de nouveau à la vapeur, puis à l'eau pour extraire les produits chimiques de traitement.


AVANTAGES : méthode rapide, efficace et relativement économique, utilisé comme procédé industriel


INCONVENIENTS : traces résiduelles de solvants, procédé incompatible pour les cafés de qualité.


 


-  Le procédé par CO2 (dioxyde de carbone) reste le plus utilisé pour le thé et le café. 


Le CO2 semi-liquide (dit "super-critique") est injecté sous pression (250 atmosphères), vers 30°C, dans le bain de trempage des grains de café ou de thé pour dissoudre la caféine. L'eau ainsi chargée de caféine est séparée des grains/feuilles de thé, qui sont ensuite mis(es) à sécher.


AVANTAGES : procédé plus naturel, sans produit chimique, n'altère pas le goût du café, pas de traces résiduelles de solvants.


INCONVENIENTS : coût de l'installation.


 


- Le procédé à l'eau de source consiste à laisser tremper les grains de café dans l'eau, puis on sature l'eau de trempage avec des constituants solubles dans l'eau du café. Cette eau est ensuite filtrée au charbon actif qui retient la caféine, puis recyclée.



AVANTAGES : Procédé le plus écologique et naturel, préserve la qualité et les saveurs du café


INCONVENIENTS : un trempage mal maîtrisé induit une perte des arômes.


 


 Quelques astuces à savoir pour "contourner" la caféine chez soi...



-   plus le thé est infusé, moins forte est sa teneur en théine,


-   le thé noir est plus théiné que le thé vert, mais le thé blanc est plus théiné que le thé noir.


-   plus les feuilles sont récoltées près du bourgeon, plus forte sera la teneur en théine : pour prendre deux extrêmes, un STGFOP (avec une proportion importante de bourgeons et de premières feuilles), sera plus théiné qu'un lapsang souchong ou un tarry souchong, majoritairement constitué de troisièmes, quatrièmes feuilles.


 


Un café ou un thé débarrassé de sa théine ne veut pas forcement dire débarrassé d'autres composants et à fortiori de ses arômes. Il est tout à fait possible de retrouver pour un café déca une rondeur appréciable et beaucoup de corps, et pour le thé une belle couleur cuivrée aux notes fleuries et de fruits mûrs. Alors ne laissons pas la caféine faire obstacle à notre plaisir de déguster...


 


 


 

Rédigé le  6 nov. 2015 23:26 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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