DEGUSTATION CUP OF EXCELLENCE récolte 2012 - Cafés du Brésil.

 Dégustations de lots de cafés du Brésil primés par la cup of excellence chez Belco, négociant en cafés, à Mérignac (33), le lundi 7 janvier 2013. Cette manifestation a été organisée le même jour en deux autres endroits en France (Paris et Lyon) chez de grands torréfacteurs. Cette dégustation a plusieurs objectifs :Permettre aux professionnels de la torréfaction de participer à la découverte de nouveaux grands crus de cafés récemment primés,Permettre plusieurs approches gustatives d'un même lot avec différentes méthode d'extraction, effectuées par des ustensiles de haute qualité technologique, disponibles sur le marché de la torréfaction en commerce de détail,Donner la possibilité aux professionnels de se porter acquéreur de tout ou d'une partie d'un/des lots selon un système de vente aux enchères. Les lots de cafés sont principalement issus de la région Sul de Minas (au nord de Sao Paulo), sur des plantations comprises entre 1 100m et 1 300 m d'altitude. Les variétés présentées sont des arabicas Bourbon jaune, Catuai jaune, et parfois un assemblage des deux variétés.Tous les cafés sont traités selon la méthode dite « Honey Process ». Pour vulgariser, c'est une technique de traitement à mi-chemin entre le café nature et le café lavé, à partir de récolte manuelle et sélective au stade de maturité optimal, variable selon le terroir, l'exposition de la plantation etc...Plus précisément, les cerises sont mises à sécher 10 à 12 jours après dépulpage, mais tout en gardant leur mucilage, puis déparchées (débarrassée de l'enveloppe qui entoure les deux graines) lorsque le taux d'humidité du grain atteint 12%Cette initiative a été appliquée depuis 2000 au Panama. Elle présente un avantage écologique car cette méthode nécessite moins d'eau qu'un café lavé (2 000 l en moins par sac de 60 kg), économique, le coût d'équipement est moindre par rapport au matériel nécessaire pour un traitement en voie humide,gustatif, le séchage des parches avec le mucilage influe sur la douceur du café et des arômes rappelant le miel ( d'où le terme de « honey process »), de nougatine et de pain d'épices. ☼☼☼☼☼ 12 lots ont été dégustés en tout, par groupe de 3. Neuf cafés en méthode d'extraction brésilienne (voir suite), et le dernier groupe en comparant chaque lot de café issu d'une extraction en cafetière piston avec son équivalent extrait avec l'un des appareils HARIO (voir suite). Pour un même lot de café, la comparaison gustative a donné quelques surprises... Pour chaque lot, les grains verts et torréfiés sont présentés sur table alors que Angel, notre « chef d'orchestre » qui a dirigé la séance d'une main de maître, nous parle de leur origine précise, leurs caractéristiques, tandis que l'eau est mise à chauffer dans des bouilloires électriques, et le café mis à moudre.            La dégustation de référence, appliquée pour les 9 premiers lots, est la méthode brésilienne. On dispose au fond d'une tasse de dégustation la dose de café moulu,   une bouilloire est remplie d'eau préalablement chauffée, puis on verse délicatement l'eau sur le café moulu, dans un premier temps pour l'humecter et l'acclimater à l'eau chaude, puis on remplit la tasse en prenant soin d'imbiber toute la mouture.Une mousse se forme au-dessus de la tasse, semblable à la crème d'un expresso. On écrème cette mousse, principalement composée d'éléments huileux, qui retient les arômes volatils (les arômes de "tête"), avec la cuillère de dégustation en argent, puis on laisse reposer l'infusion quelques minutes pour atteindre la température optimale de dégustation (75-80°C).         A partir de cet instant, la dégustation peut commencer. Chaque participant avec sa cuillère en argent puise dans la tasse, effectue une aspiration puissante, comme si on cherchait à gober un lombric (!), pour stimuler l'expresion aromatique et la rétro-olfaction, les "arrières-goûts". Puis la cuillère est rincée dans un verre d'eau chaude entre chaque lot.Parmi ces lots, les Bourbons se révèlent d'entrée plus démonstratifs et plus charpentés que les Catuai, qui s'expriment plus sur des arômes de tête, très éthérés, sur une charpente douce et unie. Les premiers, outre leur saveur de miel caractéristique évoqueront des saveurs cacaotées, le chocolat au lait et les fruits cuits, alors que les seconds évoquent plus le biscuit, le sésame grillé et la nougatine. Entre les différents lots, pas de particularités notables au niveau des arômes, et peu de différence au niveau du corps de l'infusion. Lors de la Cup of Excellence, les notes s'échelonnent sur un écart-type serré, de 87,2/100 à 89,6/100.Le dernier groupe de 3 échantillons se compose des meilleurs crus retenus, dont la note dépasse 90/100 :- Bourbon jaune de Cafe Orfeu, Fazenda Sertaozinhos, dégusté en cafetière Chemex et cafetière piston Bodum (lot N° 3)- Catuai de Dimas endes Bastos, Fazenda de Sao Bento, dégusté en cafetière V60 Dripper et cafetière piston Bodum (lot N°2)- Bourbon jaune de Vinicius José Carneiro Pereira, Fazenda do Moinho, dégusté en cafetière siphon TCA5 et cafetière piston Bodum (lot N°1).Les cafetières filtre et siphon HARIO sont issus d'une gamme de cafetières dites de "troisième génération", dont la forme et le matériau évoquent les récipients utilisés en laboratoire d'analyse, et conçues pour préparer des cafés filtres limpides, subtils et d'une douceur extrême (en V60 et Chemex), ou obtenir une extraction intégrale du café en conciliant esthétique, spectaculaire, et respect des composés organoleptiques de la boisson. De même, le café sera considéré comme un produit aussi raffiné et complexe que le vin, un maximum de précision sera donné sur le café acheté ou dégusté (variété botanique, parcellaire etc...)  DEGUSTATION EN CHEMEX :La Chemex a été tout d'abord développée par un chimiste allemand dans les années 50, très avant-gardiste pour son époque et non distribuée sur le marché. Aujourd'hui brevetée et surtout commercialisée aux Etats-Unis, la Chemex et son filtre papier spécifique permet d'obtenir une liqueur limpide et aromatique. On humecte le filtre, puis on ajoute le café (7,5 à 10g pour 120 ml) et on verse l'eau en deux fois. Une fois pour bien humecter la mouture, une autre pour la préparation proprement dite.Et voilà le résultat obtenu ! La liqueur obtenue est donc limpide, aux reflets dorés, les arômes essentiellement floraux, très veloutée en bouche, une sensation d'avoir recueilli de l'"esprit" de café.En cafetière piston, l'extraction est plus soutenue, une observation au réfractomètre a permis de comparer l'opacité de la liqueur avec celle obtenue en Chemex. Les arômes obtenus tendent plus vers les fruits secs grillés, des notes d'herbe fraîche et un corps plus présent. DEGUSTATION EN CAFETIERE FILTRE HARIO V60La V60 se compose d'une structure en bois, un porte-filtre conique à ouverture circulaire et aux parois spiralées, pour accélérer le flux d'écoulement de la liqueur, sur lequel on ajoute un filtre conique spécifique, et on place en dessous la carafe-support qui récupèrera le café filtré. La préparation est identique à celle du Chemex, sauf la dose de café, plus importante (10-12g pour 120 ml).Entre la V60 et la piston, les différences sont moins marquées qu'entre la Chemex et la piston. La V60 récupère plus de matière et donne un profil aromatique plus complet sur ce lot de café, plus fruité, avec des notes de fruits secs et de marmelade. La liqueur est plus corpulente, un très bon compromis entre matière et arômes.DEGUSTATION EN CAFETIERE A DEPRESSION "Syphon" TCA5Le procédé d'extraction par dépression consiste, comme la cafetière dite "italienne", à chauffer de l'eau dans le récipient de la partie inférieure de l'appareil, disposer le café moulu dans la partie supérieure. L'eau en chauffant remonte dans la partie supérieure et vient au contact du café. Lorsque toute l'eau a remonté, on éteint le brûleur, et l'infusion obtenue redescend dans la partie inférieure de l'appareil, prête à servir.Outre le ...
Rédigé le  23 avril 2015 20:57 dans Actualités  -  Lien permanent
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