Le caféier : portrait.

On sait tout de ce petit grain d'ébène, qui est à la base de notre petit "noir", mais beaucoup de mes clients, et surtout leurs enfants, me demandent de quelle partie de la plante provient la boisson, à quoi ressemble le caféier etc... Comme récemment je suis parti à la rencontre de quelques plantes tropicales, j'en ai bien entendu profité pour ramener quelques clichés explicatifs. Alors en route pour partir à la découverte de cette plante intrigante....Le caféier est une plante de la famille des rubiacées, comme le quinquina et le gardenia On distingue 3 principales variétés de caféier :- L'arabica, qui donne le meilleur de lui-même en altitude, avec une finesse aromatique qu'on lui connaît,- Le robusta, très productif, qui se cultive à basse altitude,- Le liberica, peu répandu bien que toujours présent dans le sud-est asiatique, de grande taille et aux baies plus grosses.Ci-dessous, les 3 variétés réunies, dans l'ordre d'énumération : Un caféier est productif au bout de 5 ans. Son climat idéal est un climat subtropical, avec une humidité importante et une moyenne de 20-22°C. (le caféier supporte mal la sécheresse et le froid). On le trouve dans la zone comprise entre le 28 ème parallèle nord et le 28 ème parallèle sud. Même si on trouve des caféiers dans les pays de cette zone, tous ne sont pas producteurs à grande échelle.                   A l'état naturel, il peut atteindre 9 à 12 mètres de haut. En culture, il dépasse rarement les 3 mètres. On trouve les caféières (plantations de café) sous ombrage, dite sous canopée,  c'est-à-dire poussant à l'ombre d'autres arbres plus élevés, ou à ciel ouvert, directement à la lumière du soleil.La culture à ciel ouvert est préférée pour des raisons de rendement, alors qu'une culture sous ombrage privilégiera la qualité du grain en régulant la photosynthèse, l'apport de la lumière et de la chaleur qui arrive sur la plante. De plus, la culture sous ombrage favorise la présence d'un écosystème (oiseaux, insectes) qui favorise la pollinisation des plants.C'est une plante vivace à feuilles persistantes de couleur vert foncé, brillantes, et lancéolées (en forme de fer de lance). Leur grosseur dépend de la variété.     Chaque étage de feuilles poussent sur le noeud du rameau perpendiculairement à l'étage précédent. Les boutons floraux sont disposés sous l'aisselle des feuilles, un rameau qui a fleuri sera stérile, poussant la prochaine floraison plus éloignée du tronc. On parle de floraison centrifuge.On trouve de 3 à 7 fleurs sur la base des feuilles, la corolle étant généralement constituée de 5 pétales. Son parfum est doux et agréable, et rappelle le jasmin.La floraison du caféier est soit provoquée par le froid, C'est le cas notamment pour les cafés d'altitude, où plusieurs floraisons peuvent se produire, étalées sur plusieurs mois, ou par une période de sécheresse.La maturation du grain s'étale sur 6 à 10 mois. Il peut y avoir 2 récoltes annuelles. Lors de la récolte, plusieurs stades de maturité du grain sont présent sur le même rameau. Pour les cafés de qualité, seules les baies mûres sont récoltées à la main, nécessitant plusieurs passage dans la plantation pour la récolte (4 à 5 en général). Cette méthode, appelée picking, a un coût de main d'oeuvre élevé.    La période de récolte dépend de la zone géographique et de l'altitude. Octobre à janvier dans l'hémisphère nord, de mai à septembre dans le sud, la zone équatoriale, quant à elle, produit jusqu'à 2 récoltes annuelles.Les graines de café se présentent sous forme de cerises rouges qui renferment 2 graines, enveloppées d'une sorte de coque semi-rigide : la parche.2 principales "voies" de traitement du café sont utilisées :- la voie sèche, utilisée surtout dans les zones subtropicales peu arrosées, qui consiste à sécher les graines directement après dépulpage et éparchage, pour environ 2 semaines,- la voie humide, qui consiste juste après récolte à faire gonfler les baies entières pendant une nuit. Les baies sont ensuite dépulpées, puis rincées dans une conduite d'eau qui servira également à trier les graines. On les laisse ensuite fermenter dans des bacs 24 à 36 heures.Après fermentation, les graines sont mises à sécher, au soleil une dizaine de jours, ou dans des séchoirs mécaniques pour gagner du temps (jusqu'à une semaine). On enlève ensuite le parche. Les graines prennent alors une teinte bleu-vert.Vient alors le temps du conditionnement et de l'expédition, juste avant la torréfaction!...
Rédigé le  27 mars 2014 21:48 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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