Le traitement du thé : de la feuille au sachet

Lors de l'épisode précédent, nous avons accompagné les cueilleuses dans les plantations pendant la récolte des feuilles.


Cueilleuses de thé3 www.thecafebrantome.fr


Nous allons voir, depuis la factory (la manufacture), comment obtenir du thé noir et suivre son parcours jusqu'au conditionnement.


Pour rappel, on procède à une cueillette dite fine : seul le bourgeon et les deux premières feuilles sont récoltées. 


Les hottes des cueilleuses sont vidées au point de ralliement puis pesées et contrôlées, afin de déterminer le salaire journalier de chaque ouvrière. 


 


L'acheminement à la manufacture se fait aussitôt, pour éviter tout départ en fermentation, et va subir plusieurs étapes :


- le flétrissage


- le roulage


- le criblage


- la fermentation


- la dessication, ou torréfaction


- le conditionnement et le stockage


Je rappelle qu'il est question de technique de fabrication du thé noir, dont la culture reste prédominante au Sri Lanka.


Revoyons ces points en détails :


1) LE FLETRISSAGE


Il a lieu à l'étage supérieur de la manufacture où les feuilles, disposées sur des claies, vont subir deux transformations :


- un assouplissement manuel,


- une perte de poids de 50%, par circulation d'air ventilé à 25°C. Il est amusant de voir quelques feuilles voleter ici où là sous l'effet de l'air projeté... Cette opération va durer entre 16 et 24 heures et d'un point de vue organoleptique, les feuilles vont libérer des composants aromatiques et des acides aminés.


Séchage thé www.thecafebrantome.frFeuille de thé séchant2 www.thecafebrantome.fr


2) LE ROULAGE


Il s'effecture dans une salle spéciale, au rez-de chaussée. Cette opération se déroule en début de journée, pendant 30 à 45 minutes. On utilise une machine spéciale qui va rouler les feuilles sur elles-même dans le sens de la longueur, et legèrement les pressuriser. Cette action libèrera des sucs et des huiles essentielles qui vont donner au futur thé noir des saveurs caractéristiques. (vidéo  : roulage et criblage)


 


3) LE CRIBLAGE


Parfois optionnelle, ce premier tri permet de séparer pendant quelques minutes les feuilles brisées (pour la production de Broken), des feuilles entières, et de rompre les amas de feuilles éventuels.


 


4) LA FERMENTATION


Etape importante du processus d'élaboration, il s'agit plus exactement d'une oxydation (la même qui transforme un fruit blanc lorsqu'on le laisse à l'air libre une fois pelé !) qui va durer 2 à 3 heures. 


Les feuilles sont disposées sur de larges plateaux en verre ou en alu, étalées en couche de 5 à 7 cm d'épaisseur et baignent dans une atmosphère douce et humide, 27°C et plus de 90 % d'humidité. Cette phase très technique est scrupuleusement surveillé par le tea-maker (le "maître de chai" du thé), qui va choisir le moment précis et optimal pour arrêter la fermentation. Quelques secondes de trop et le thé perd une partie de sa saveur et va donner un goût de brûlé. Quelques secondes trop tôt et le thé sera désagréablement "vert" (amertume végétale).


Chimiquement parlant, on va transformer des polyphénols, composés naturels présent dans la feuille de thé, en théarubigine et en théaflavines, qui vont déterminer la couleur et l'astringence du thé.


5) LA TORREFACTION


Toute aussi délicate que la fermentation, la torréfaction se fait à l'aide d'un dessicateur. Les feuilles fermentées sont acheminées en circuit fermé sur un tapis roulant, et vont trouver une atmosphère très sèche, à contrario de la précédente. Les feuilles sont torréfiées en moyenne 20 minutes à 85-90°C, grâce à la circulation d'air chaud. Le taux d'humidité des feuilles atteint en final 3%.


Vidéo de la machine ici


Une dessication mal maîtrisée peut rendre les feuilles friables, et les substances aromatiques insolubles.


En sortie, les feuilles sont étalées afin de les refroidir et triées selon leur taille, grâce à un tamis mécanique.


Ici, le thé est d'abord acheminé via une succession de tapis roulants avant d'être réparti selon les grades désirés.


6) LE CONDITIONNEMENT


Le directeur de la plantation va prélever plusieurs échantillons de dégustation afin de les proposer à ses clients. Les feuilles sont emballées dans des cartons doublés de tissus ou dans des sacs en papier kraft doublées d'alu.


 Source technique : "Thés, cultures, senteurs, saveurs", d'Olivier SCALA et Marie GREZARD, éditions Solar. 2005


Prochain chapitre, les grades du thé.


A bientôt sur www.thecafebrantome.fr


 

Rédigé le  29 juin 2014 22:07 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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