Les différents grades du thé.

Comment s'y retrouver dans toute cette classification de thés, quand on nous parle d'Orange Pekoe (que bon nombre de gens considèrent comme un thé aromatisé à l'orange), qu'une qualité de thé peut atteindre une succession de lettres ahurissante, tout en laissant indifférent le non initié qui ne fait pas la différence, du moins sur le papier ?...Cet article aura l'occasion, je l'espère, d'y voir un peu plus clair sur ce point, et de présenter pour chacun et dans l'ordre croisssant de qualité les différents grades attribués.Pour dégrossir l'ensemble, il faut distinguer d'emblée 3 catégories de feuilles utilisées pour l'infusion :FEUILLES ENTIERES : La qualité la plus utilisée pour les thés de dégustation de grands jardins, souvent notées de FOP à STGFOP1. FEUILLES BRISEES : Feuilles en morceaux, nommées "Broken (B)" obtenues après tamisage. Les feuilles, plus petites, donnent des infusions de courte durée,  plus foncées, plus corsées, pour des thés de type "english breakfast", s'accompagnant de lait; Leur grade varie de BOP à TGBOP, comme pour les feuilles entières, mais avec le "B" de Broken.FEUILLES BROYEES : Dans certaine régions, comme au Fujian, en Chine, on trouve deux autres grades de thé dont les feuilles sont broyées avant la fin de la fermentation. Il existe essentiellement deux grades de thés à feuilles broyées :F (fannings) : petits morceaux de feuilles ; notées OF, GOF, TGOF.D (dust, « poussière ») : feuilles complètement broyées, utilisées dans les sachets industriels.A droite : feuilles broyées "Dust" Ne nous y attardons pas et penchons-nous plutôt sur les deux premières catégories. Mais tout d'abord, pourquoi le terme "ORANGE PEKOE"? Le bourgeon terminal est dénommé tip ou Pekoe, dérivant d'un mot chinois signifiant « duvet ». Lors du roulage, le suc des feuilles va imprégner les tips, lui conférant une couleur dorée ou argentée, d'où les termes Golden et Silver. Le terme Orange signifie « royal », par allusion à la famille royale des Pays-Bas, les Orange-Nassau.On trouve aussi le terme Flowery... comme dans Flowery Orange Pekoe. Aujourd'hui généralisé pour les thés d'Inde et de Ceylan, Flowery signifie tout d'abord que le thé contient des jeunes feuilles en bourgeon.  .Feuilles d'Orange Pekoe / Sri LankaPar ordre croissant de qualité sur les FEUILLES ENTIERES, nous trouvons :GRADESIGNIFICATIONDESCRIPTIONSouchong Grandes feuilles, 4-5ème à partir du bourgeon, pour préparer les thés fumés chinois.Pekoe Feuilles plus fines, sans bourgeons, d'aspect grossier.FP(Flowery Pekoe)Feuilles roulées en boule.OP(Orange Pekoe)Jeunes feuilles (cueillette fine tardive) FOP(Flowery Orange pekoe)Bourgeon et deux dernières feuilles (cueillette « impériale »). Les bourgeons dorent avec la fermentation, et sont parfois appelés golden tips (« pointes d'or »). La classification de cette dernière catégorie est plus fine en Inde du Nord, et rend compte de la quantité relative en bourgeons, et de leur qualité. On trouve par ordre croissant de qualité, à partir du FOP : GRADE SIGNIFICATION DESCRIPTIONGFOP       (Golden Flowery Orange Pekoe)  Thé riche en bourgeons dorés.                      TGFOP  (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)Bourgeons uniquement.TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One)Thé TGFOP de grande qualité.                       FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)Thé TGFOP de très grande qualité. FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One)Idem, en mieux.  SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)FTGFOP de qualité exceptionnelle. SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One)Idem, en mieux. Par ordre croissant de qualité sur les FEUILLES BRISEES, nous trouvons :GRADESIGNIFICATIONDESCRIPTIONBP Souchong (Broken Pekoe Souchong)   Cueillette grossière de faible qualité.BP (Broken Pekoe)   Feuilles plus basses (2-3e), pas de bourgeons. BOP (Broken Orange Pekoe)   Jeunes feuilles brisées.FBOP (Flowery BOP)   Bourgeon et deux dernières feuilles.GBOP (Golden BOP)   Thé Broken riche en bourgeon dorés.GFBOP (Golden Flowery BOP)    Idem, en mieux.TGBOP (Tippy Golden BOP)   Bourgeons uniquement.  Gauche: Feuilles brisées. Droite, Feuilles brisées "Fannings" CONCLUSION :Avant de choisir la qualité de son thé, il convient de connaitre la catégorie de feuilles à laquelle il appartient.Les thés de grands jardins seront en majorité élaborés à partir de feuilles entières. Le grade du thé dépend essentiellement de sa teneur en bourgeons, puis de leurs qualité.Les thés "Broken" sont réservés pour des infusions rapides, avec beaucoup d'extraction lors de l'infusion. Convenable pour les "Breakfast teas".Les thés "Dust" et "Fannings" sont réservés pour les thés en sachet.  A bientôt sur www.thecafebrantome.fr
Rédigé le  18 avril 2015 20:30 dans Univers café/thé  -  Lien permanent
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