Petit focus sur le cacaoyer...

Toujours à l'occasion d'un voyage sous les tropiques, voici quelques clichés de cacaoyer, premier maillon de la chaîne de l'élaboration du chocolat. 


C'est un arbre originaire du Mexique mais on le trouve à peu près partout sur la ceinture tropicale, des deux Amériques jusqu'en Océanie. 


cacao véraison thecafebrantome.fr


On le trouve plutôt à basse altitude. Au Sri Lanka, par exemple, on le trouve généralement à une altitude moyenne de 150-200 mètres, mais certains spécimens se trouvent à 700 mètres, au jardin d'épices de Matale, ou au jardin botanique de Kandy, ou comme en Guadeloupe, près de la côte et proche du niveau de la mer. 


Il se plaît à une température moyenne de 25°C et supporte un climat tropical humide, avec 85% d'humidité


C'est un arbre d'une longévité moyenne de 40 ans. Il produit dès la 3ème année et obtient son meilleuir rendement vers 7 ans. 


Il fleurit tout au long de l'année et il est fréquent de voir sur un même arbre floraison et maturité des fruits simultanément.


Son fruit d'ailleurs, appelée cabosse, pousse aussi bien sur les branches principales que sur le tronc. La maturité des cabosses dure 6 mois en moyenne.


 Cabosses sur rameau www.thecafebrantome.frCabosses sur tronc www.thecafebrantome.fr


Chaque cabosse contient des fèves (50 en moyenne), entourées d'un mucilage, genre de pulpe semi-liquide et légèrement visqueuse au goût sucré. Ce mucilage contribuera à la fermentation des fèves, qui est nécessaire à l'élaboration du cacao.


cabosse coupe thecafebrantome.frCoupe de cabosse www.thecafebrantome.fr


Les fèves sont d'abord fermentées, ensuites séchées, puis torréfiées.


On distingue en fait 3 fermentations avant le séchage :


1) une fermentation alcoolique, qui transforme le sucre du mucilage en éthanol, (comme pour le moût de raisin lors de l'élaboration du vin)


2) une fermentation lactique, assurée par des bactéries, qui transforme l'éthanol en acide lactique,


3) une fermentation acétique, qui transforme les protéines en acides aminés, les glucides en composés à l'origine des précurseurs d'arômes, ainsi qu'un changement de couleur des fèves (de blanc violacé à violet-pourpre ou brun).


Au séchage, les fèves sont exposées au soleil ou séchées mécaniquement pendant 15 jours, afin de réduire le taux d'humidité des fèves à 7%


Les fèves séchées sont torréfiées, comme pour le café, à 140°C pendant 35-40 minutes, puis broyées grossièrement, débarrassées de leur coque, puis broyées finement à 60°C pour obtenir une masse pâteuse.


On monte cette masse à 110°C pour la liquéfier. On parle alors de liqueur de cacao.


De cette liqueur, on sépare par pression le beurre de cacao des substances solides, qui donneront plus tard le cacao en poudre. On peut varier sur les proportions en assemblant ces 2 éléments pour confectionner le chocolat noir en final, en ajoutant éventuellement plus ou moins de sucre et de la vanille.


Chaque région de production peut donner un cacao avec une identité gustative qui lui est propre, en fonction de la variété de l'arbre, du terroir, comme pour un vin. Par exemple, un cacao de Sao-Tomé poussant sur un sol volcanique donnera au chocolat des notes intenses et réglissées alors qu'un chocolat de Saint-Domingue donnera des notes plus végétales, rappelant l'olive verte et la groseille...


 

Rédigé le  11 avril 2014 22:05 dans Univers café/thé  -  Lien permanent

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